mercoledì 15 giugno 2011

PANE PUGLIESE DI GRANO DURO, TIPO ALTAMURA DELLE SORELLE SIMILI




Ciao a tutti!
Ieri ho rinfrescato la mia adorata pasta madre e non sapendo come utilizzarla, ho cercato nel mio scaffale il libro che più preferisco della panificazione: "PANE E ROBA DOLCE delle Sorelle Simili". Non so se conoscete queste adorate signore, ma se siete appassionate come me della panificazione, ve lo consiglio caldamente!
Passiamo alla ricetta, ve la darò sia con il lievito madre  che con il lievito di birra.

INGREDIENTI con il lievito di birra
per la biga

120 g farina di semola di grano duro
80g di acqua
2g lievito di birra

PER L'IMPASTO
1Kg farina di semola di grano duro
600g acqua
20g lievito di birra
20g sale

INGREDIENTI con il lievito madre
per la biga

97 g di farina di semola di grano duro
68g di acqua
35g di lievito madre

PER L'IMPASTO

867 g di farina di semola di grano duro
533 g di acqua
200g di lievito madre

Per prima cosa amalgate bene gli ingredienti della biga e lasciate riposare per 18-24 ore in un luogo caldo e asciutto.
Passate le ore, in una ciotola sciogliete la biga e il lievito con metà dell'acqua; unite un terzo della farina e il sale e battete. Poi unite farina e acqua, alternandole e sempre battendo. Quando l'impasto sarà troppo denso per lavorarlo nella ciotola, rovesciate il tutto sul tavolo e continuate a lavorarlo, sempre battendo, fino a che la pasta sarà molto elastica.
L'impasto dovrà essere tenero ma non appiccicoso, si deve poter lavorare con le mani. Mettetepoi in una ciotola unta di olio e lasciate riposare per 2 ore. Rovesciate sul tavolo un poco infarinato, lavorate brevemente e dividete a metà l'impasto. Quindi prima create due filoni e poi due palle. Coprite e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Arrotondate di nuovo le due palle, senza lavorarle, ma premendole per eliminare una parte dei gas che cominciano a formarsi, per dare più forza all'impasto. Disponetele nelle teglie, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio.
Cuocere infine, in forno ben caldo , a 210°C per 20 minuti, poi abbassate a 190°C e continuate la cottura per altri 20- 30 minuti.
Ed ecco il risultato.








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