sabato 6 agosto 2011

ZUCCOTTO GHIACCIATO FLAMBE' di Luca Montersino


Ciao a tutti!
visto il caldo di quest'estate ho deciso di realizzare un dolce fresco e che fosse anche carino da presentare. Domani faccio quattro anni con il mio amoroso e questa è per lui :) Spero vi piaccia. 




Per il semifreddo alla vaniglia
150 g di crema pasticcera
250 g di meringa italiana
390 g di panna montata
bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente 

 Per il semifreddo al cioccolato:
220 g di meringa italiana
460 g di panna montata
160 g di crema base al cioccolato
160 g di crema pasticcera


Per la crema base al cioccolato:
75 g di zucchero semolato
75 g di destrosio
200 g di acqua
150 g di cacao amaro in polvere

Per la finitura:
1 kg di pan di spagna
260 g di zucchero liquido al 70%
80 g di al kermes a 70°
260 g di acqua

Per la decorazione finale:
300 g di meringa italiana
q.b crema al cioccolato di base

E ora veniamo alla vera e propria realizzazione :)


Iniziate a fare la crema base al cioccolato: mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua e fateci sciogliere il destrosio e lo zucchero, mescolando continua mente stando attenti a non arrivare a bollore. Quando la temperatura sarà arrivata a circa 75° aggiungete il cacao e, a fuoco spento, mescolate bene fino ad ottenere una crema omogenea, mettetela a raffreddare. 
Nel frattempo preparate il semifreddo alla vaniglia con scaglie di cioccolato: mettete la crema pasticcera in una boulle, unite la vaniglia e le scagleitte di cioccolato fondente e amalgamate bene. Aggiungete la meringa italiana e in ultimo la panna montata fredda di frigo.
Passate a preparare il secondo semifreddo, quello al cicoccolato: in una boulle mettete la crema pasticcera e unite la cannella in polvere e la crema base al cioccolato ormai fredda.
Preparate la bagna mischiando acqua, zucchero liquido e al kermes.
Prendete lo stampo da zuccotto e rivestitolo con strisce di pan di spagna. Bagnate tutto con la bagna e, con una sac a poche, fate un primo strato di semifreddo al cioccolato arrivando fino a metà stampo. Poi coprite tutto con altre fette di pan di spagna e inzuppatele bene con la bagna e fate un secondo strato con il semifreddo alla vaniglia, arrivando fino al limite dello stampo. Ricoprite con fette di pan di spagna e bagnate tutto con la bagna all’alkermes. Metette in frigo per almeno 3 ore.
Smodellate lo zuccotto e, utilizzando la sac a poche, ricopritelo di strisce di meringa italiana. Sbizzarritevi con le decorazioni quindi fiammeggiate tutto per dare alla meringa un po’ di colore. Mettete sulla sommità del dolce delle della crema base al cioccolato e servite!


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