PANE DI CASA Ragusano con Lievito Madre

Buon giorno e buon giovedì a tutti!

La ricetta di oggi è un pane antico, che da generazioni viene fatto in casa e negli ottimi panifici ragusani e della provincia.
Prima di conoscere mio marito non sapevo nemmeno la sua esistenza e all'inizio quando l'ho provato per la prima volta rimasi poco soddisfatta del suo sapore.
Con il tempo mi sono decisamente ricreduta e ora è diventato il pane da fare tutte le settimane.
La sua esecuzione e rapida e molto semplice e non occorrono tante ore di lievitazione.
La sua consistenza deve essere compatta e soda, quindi non spaventatevi se farete un po' di fatica quando lo lavorate.
Ammetto che devo ancora specializzarmi con le forme, ma mi sto impegnando e prima o poi ci riuscirò!

INGREDIENTI

250 grammi licoli gia rinfrescato o 195gr PM solida
550 grammi semola rimacinata
50 grammi semola rimacinata, DA AGGIUNGERE PROGRESSIVAMENTE...
50 grammi semola rimacinata, DA AGGIUNGERE ANCORA (da non mettere se si usa PM solida)
100 grammi acqua calda
100 grammi ACQUA DA BOTTIGLIA, A TEMPERATURA AMBIENTE
3 cucchiaini sale
4 cucchiai olio evo
1 cucchiaino colmo zucchero


PROCEDIMENTO

Lavorate per prima cosa i licoli con lo zucchero.
A parte mescolate l'acqua calda e quella a temperatura ambiente e aggiunte il lievito.
Nel piano di lavoro mettete la farina a fontana, fate un buco al centro e inserite a poco a poco l'acqua.
Lavorate partendo dal centro e fermatevi quando l'impasto sarà compatto, ma ancora grezzo. Aggiungete a questo punto l'olio e infine il sale.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto sodo e molto compatto.
Non aggiungete assolutamente l'acqua, questo pane è a pasta dura e non serve ne troppa lavorazione ne tanti liquidi.
Coprite con un canovaccio e mettere a lievitare in un ambiente caldo per 3 ore.
Quando l'impasto sarà bello lievito dividetelo in due parti e formate due filoni con la pancia più grossa e le punte più sottili.
Con un coltello un taglio su tutta la lunghezza, bagnatelo con del l'acqua usando due dita.
Questa operazione permette di creare in cottura il cosidetto "GHIRO" caratteristica tipica di questo bellissimo pane.
Accendete il forno con dentro la pietra refrattaria a 250-300 °C per 15 minuti. Se non ce l'avete usate la classica leccarda. Così facendo si crea il cosidetto il suolo.
Dopo 15 minuti abbassate a 220°C, mettete alla base del forno un pentolino con dell'acqua in modo da creare del vapore e cuocete il pane dai 30 ai 35 minuti.
Una volta cotto fatelo raffreddare su una griglia prima di consumarlo.


 

Le Scacce Sicule!

In vicinanza del Natale, i ricordi  del passato diventano più forti... 

Mi sembra ieri, quando ero ancora una bambina, che fremeva all'idea del Natale :) Tutti gli anni aspettavo il 21 Dicembre per partire nella mia seconda terra, l'amata Sicilia! :) Oggi mi sono ritornati alla mente tutti i sapori di questa bellissima Terra a cui dedico questo fantastico cibo, che mi ha accompagnato in tutti questi anni!

Ingredienti
1kg di farina (3/4 farina di semola rimacinata di grano duro e 1/4 di farina 00)
500 ml circa di acqua ( dipende da quanta acqua assorbe la vostra farina)
100 gr di pasta  madre (oppure 15 gr di lievito di birra)
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale
1cucchiaino e mezzo di zucchero

Ripieno
Spinaci e pomodoro secco, patate e cipollina, broccoletti e pomodoro secco, patate e salsiccia, peperoni e cippola,piselli-prosciutto cotto e formaggio, etc...


Procedimento

 Prendete una casseruola e sciogliete il lievito madre in un po d'acqua.   Create una fontana con le due farine e  lavoratele mettendo al centro il lievito madre sciolto nell'acqua.
Aggiungete poi lo zucchero, l'olio e continuate a lavorare.

Non appena si sarà formato un pastello, aggiungete il sale e il resto dell'acqua necessaria per creare un impasto sodo ma molto morbido.

Quindi ponete a lievitare per mezzora in un luogo coperto e poi in frigo per 12 ore.
Una volta passate le ore, toglietala dal frigo e fate continuare la lievitazione fino a quando l'impasto non si sarà raddoppiato. 

Fate poi tante palline e con l'aiuto di un po di farina stendetele come si fa con la pizza, farcitele con il ripieno che più vi aggrada e chiudetele come si fa con il calzone.
A quel punto con l'indice e il pollice chiudete le estremità di ogni scaccia, girando la pasta in modo da formare un cordoncino tutto intorno.

Prima di cuocerle, punzecchiate con una forchetta la superficie e bagnatela con un po d'olio.

Cottura: 240 °C in forno ventilato per circa 15 minuti o comunque fino a doratura.

N.B Chi non potesse aspettare tante ore di lievitazione, puo aumentare le dosi del lievito.
Solitamente in mancanza di tempo, per ogni chilo di farina metto 350 gr di pasta madre o 50 gr di lievito di birra.
Il risulato sarà ugualmente buono, ma se avete tempo vi consiglio la prima versione.

LA CASSATA SICILIANA

Ciao a tutti!!
Con l'arrivo delle feste pasquali mi sono cimentata a realizzare un dolce tipico della mia famiglia : la cassata!
Ho notato che ci sono diverse versioni, ma vorrei farvi vedere la mia.
Servono o la teglia tipica della cassata o come ho fatto io quelle usa e getta, dato che mi dimentico sempre di comprarla. :)

INGREDIENTI

Per il Pan di spagna ho seguito le dosi della versione di Montersino
250gr di uova intere
175gr di zucchero
150gr di farina OO
50gr di fecola di patate

Per la pasta di mandorle, la si può o comprare e poi colorare di verde,o chi ne ha la possibilità farla e aromatizzarla con della pasta al pistacchio.

Scrivo la ricetta a chiunque fosse interessato:

Pasta di mandorle

225gr di mandorle tritate finemente( una farina per intenderci)
115gr di zucchero a velo setacciato
115gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di succo di limone
1 uovo medio sbattuto

In una terrina, amalgamare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e quello semolato. Aggiungere poi il succo di limone,l'uovo sbattuto e mischiare fino ad ottenere un impasto soffice ma stabile. Formare una palla,avvolgerla con della pellicola trasparente e lasciate riposare per qualche ora.
Ecco la mia dopo che l'ho colorata




Per il ripieno
600 gr di ricotta di pecora leggermente salata
300 gr di zucchero a velo
250 gr canditi o gocce di cioccolato ( a seconda della preferenza) io ho optato per il solo cioccolato.

Per la glassa fondente
800 gr di zucchero a velo
200 ml di acqua.

Ghiaccia reale per decorare
400gr di zucchero a velo
50gr di albume
qualche goccia di limone

Non mi soffermo a scrivere i passaggi del pandispagna che ormai sono noti a tutti, scriverò giusto qualche nota sul ripieno e l'assemblaggio del dolce.
In una terrina mettete la ricotta ben setacciata con lo zucchero, lavorate fino ad ottenere una crema. Poi aggiungete le gocce di cioccolato o i canditi e mescolate con delicatezza.
Un piccolo suggerimento.. il cioccolato o i canditi vanno aggiunti solo se si è sicuri di utilizzare il ripieno il giorno stesso, altrimenti bisogna aggiungerli solo quando lo si utilizza.

Assemblaggio!

Per prima cosa fate un disco di carta forno, grande quanto il diametro dello stampo e adagiatelo sul fondo. Tagliate a fette il pandispgna,circa 1 cm e create diversi trapezi. Stessa cosa con ia pasta di mandorle. Posizionateli in maniera alternata sui bordi e poi foderate il fondo dello stampo con altro pandispagna.

A questo punto va riempito con la ricotta e chiuso con altre fette di pandispagna. Non occorre bagnarlo ora, aspettiamo di sformarlo per farlo. Mettiamo in frigo per una notte e poi lo sformiamo, bagniamo con della bagna all'arancia e infine va ricoperto con la glassa fondente.
Una volta che si sarà ben rappresa, decorare a piacere con della ghiaccia reale e canditi a volontà!!
Spero di non avervi annoiato!
Mi sono divertita e il gusto è stato sublime!! :P 

Provate per credermi!!