giovedì 10 maggio 2018

PANE DI CASA Ragusano con Lievito Madre


Buon giorno e buon giovedì a tutti!

La ricetta di oggi è un pane antico, che da generazioni viene fatto in casa e negli ottimi panifici ragusani e della provincia.
Prima di conoscere mio marito non sapevo nemmeno la sua esistenza e all'inizio quando l'ho provato per la prima volta rimasi poco soddisfatta del suo sapore.
Con il tempo mi sono decisamente ricreduta e ora è diventato il pane da fare tutte le settimane.
La sua esecuzione e rapida e molto semplice e non occorrono tante ore di lievitazione.
La sua consistenza deve essere compatta e soda, quindi non spaventatevi se farete un po' di fatica quando lo lavorate.
Ammetto che devo ancora specializzarmi con le forme, ma mi sto impegnando e prima o poi ci riuscirò!



INGREDIENTI

250 grammi licoli gia rinfrescato o 195gr PM solida
550 grammi semola rimacinata
50 grammi semola rimacinata, DA AGGIUNGERE PROGRESSIVAMENTE...
50 grammi semola rimacinata, DA AGGIUNGERE ANCORA (da non mettere se si usa PM solida)
100 grammi acqua calda
100 grammi ACQUA DA BOTTIGLIA, A TEMPERATURA AMBIENTE
3 cucchiaini sale
4 cucchiai olio evo
1 cucchiaino colmo zucchero



PROCEDIMENTO

Lavorate per prima cosa i licoli con lo zucchero.
A parte mescolate l'acqua calda e quella a temperatura ambiente e aggiunte il lievito.
Nel piano di lavoro mettete la farina a fontana, fate un buco al centro e inserite a poco a poco l'acqua.
Lavorate partendo dal centro e fermatevi quando l'impasto sarà compatto, ma ancora grezzo. Aggiungete a questo punto l'olio e infine il sale.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto sodo e molto compatto.
Non aggiungete assolutamente l'acqua, questo pane è a pasta dura e non serve ne troppa lavorazione ne tanti liquidi.
Coprite con un canovaccio e mettere a lievitare in un ambiente caldo per 3 ore.
Quando l'impasto sarà bello lievito dividetelo in due parti e formate due filoni con la pancia più grossa e le punte più sottili.
Con un coltello un taglio su tutta la lunghezza, bagnatelo con del l'acqua usando due dita.
Questa operazione permette di creare in cottura il cosidetto "GHIRO" caratteristica tipica di questo bellissimo pane.
Accendete il forno con dentro la pietra refrattaria a 250-300 °C per 15 minuti. Se non ce l'avete usate la classica leccarda. Così facendo si crea il cosidetto il suolo.
Dopo 15 minuti abbassate a 220°C, mettete alla base del forno un pentolino con dell'acqua in modo da creare del vapore e cuocete il pane dai 30 ai 35 minuti.
Una volta cotto fatelo raffreddare su una griglia prima di consumarlo.


 


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