PANE DI CASA Ragusano con Lievito Madre

Buon giorno e buon giovedì a tutti!

La ricetta di oggi è un pane antico, che da generazioni viene fatto in casa e negli ottimi panifici ragusani e della provincia.
Prima di conoscere mio marito non sapevo nemmeno la sua esistenza e all'inizio quando l'ho provato per la prima volta rimasi poco soddisfatta del suo sapore.
Con il tempo mi sono decisamente ricreduta e ora è diventato il pane da fare tutte le settimane.
La sua esecuzione e rapida e molto semplice e non occorrono tante ore di lievitazione.
La sua consistenza deve essere compatta e soda, quindi non spaventatevi se farete un po' di fatica quando lo lavorate.
Ammetto che devo ancora specializzarmi con le forme, ma mi sto impegnando e prima o poi ci riuscirò!

INGREDIENTI

250 grammi licoli gia rinfrescato o 195gr PM solida
550 grammi semola rimacinata
50 grammi semola rimacinata, DA AGGIUNGERE PROGRESSIVAMENTE...
50 grammi semola rimacinata, DA AGGIUNGERE ANCORA (da non mettere se si usa PM solida)
100 grammi acqua calda
100 grammi ACQUA DA BOTTIGLIA, A TEMPERATURA AMBIENTE
3 cucchiaini sale
4 cucchiai olio evo
1 cucchiaino colmo zucchero


PROCEDIMENTO

Lavorate per prima cosa i licoli con lo zucchero.
A parte mescolate l'acqua calda e quella a temperatura ambiente e aggiunte il lievito.
Nel piano di lavoro mettete la farina a fontana, fate un buco al centro e inserite a poco a poco l'acqua.
Lavorate partendo dal centro e fermatevi quando l'impasto sarà compatto, ma ancora grezzo. Aggiungete a questo punto l'olio e infine il sale.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto sodo e molto compatto.
Non aggiungete assolutamente l'acqua, questo pane è a pasta dura e non serve ne troppa lavorazione ne tanti liquidi.
Coprite con un canovaccio e mettere a lievitare in un ambiente caldo per 3 ore.
Quando l'impasto sarà bello lievito dividetelo in due parti e formate due filoni con la pancia più grossa e le punte più sottili.
Con un coltello un taglio su tutta la lunghezza, bagnatelo con del l'acqua usando due dita.
Questa operazione permette di creare in cottura il cosidetto "GHIRO" caratteristica tipica di questo bellissimo pane.
Accendete il forno con dentro la pietra refrattaria a 250-300 °C per 15 minuti. Se non ce l'avete usate la classica leccarda. Così facendo si crea il cosidetto il suolo.
Dopo 15 minuti abbassate a 220°C, mettete alla base del forno un pentolino con dell'acqua in modo da creare del vapore e cuocete il pane dai 30 ai 35 minuti.
Una volta cotto fatelo raffreddare su una griglia prima di consumarlo.


 

Bread no Knead con lievito madre

Ciao a tutti!

Rieccomi con una nuova ricetta,adatta a tutte le persone amanti del pane che pensano siano impossibile produrselo da se.

E' idea comune pensare sia complicatissimo fare il pane nella propria cucina e cuocerlo nel classico forno di casa, ma sono sicura che questa ricetta vi farà cambiare idea!
La preparazione dura solo 15 minuti il resto lo fa il tempo di attesa, una lunga attesa in cui potrete fare quello che volete.
Io ho preparato l'impasto verso le 22:00 di sera e l'ho infornato il giorno dopo verso le 21.

Ingredienti:

500 g di farina 0 Manitoba ( 300 farina di tipo 1 e 200 manitoba)

320-350 ml di acqua tiepida

100 g di lievito madre o 2 gr di lievito di madre o 100 gr di licoli( se si usano i licoli aggiungere 70 gr in più di farina)

5 g di sale

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di semola o farina 0 per il piano di lavoro

 

Procedimento:

 

Sciogliere per prima cosa il lievito nell'acqua insieme al miele. Aggiungere la farina e infine il sale.

Mescolare con una forchetta l'impasto fino a quando sarà tutto ben amalgamato. La consistenza finale deve essere appiccicaticcia.

Coprite con la pellicola trasparente e ponete a lievitare per almeno 12 ore.

Passato il tempo, l'impasto sarà ben lievitato e avrà preso consistenza.

Rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e procedete con il fare i 3 giri di pieghe, molto importanti per dare forza all'impasto.

A questo punto prendete un canovaccio da cucina e spolverizzato con la semola, riponete l'impasto,copritelo e fate lievitare per altre 2 ore.

Preriscaldare il forno a 230°C insieme alla pentola in ghisa o in acciaio dove andrà cotto il pane.

Appena il forno sarà a temperatura aspettate altri 15 minuti, togliete la pentola del forno e riponete il pane all'interno facendo attenzione che le pieghe siano rivolte verso l'alto.

Chiudete la pentola con il coperchio (attenzione che non via siano parti in gomma) e cuocete per 30 minuti. Se non avete nel forno la funzione a vapore mettete alla base un pentolino pieno d'acqua che servirà per creare l'umidità ideale per ottenere un pane dalla crosta croccante.

Dopo 30 minuti togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 15-20 minuti.

Fate raffreddare sopra una griglia e tagliatelo solo quando si sarà ben freddo.

 

 

 

Focaccia a lievitazione naturale

Ciao a tutti,
rieccomi a presentarvi uno dei miei tanti esperimenti tratti dal bellissimo libro di Antonella Scialdone: "La Pasta Madre". Consiglio a tutti di andare in libreria ad acquistarlo, è davvero fatto bene e utilissimo sia per chi è alle prime armi e sia per chi è già esperto.
Se poi avete voglia di fare un corso con lei, attualmente ne sta facendo tantissimi in tutta Italia.
Grazie a lei, oggi, io e il mio LM siamo diventati inseparabili :)

Ingredienti:

Farina "0" 300 gr

Acqua 75 gr
Latte 75 gr
Pasta madre rinfrescata 100 gr
Patate lesse 1 (100 gr)
Zucchero 5 gr
Sale 8 gr
Olio Extra vergine d'oliva 18 gr

Per prima cosa sciogliete il lievito madre, rinfrescato la sera prima, nell'acqua e il latte tiepido.

Una volta che tutto il composto sarà ben liquido e senza grumi, schiacciate con il lembo di una forchetta la patata lessa e unitela all'impasto insieme all'olio e ad un cucchiaino di zucchero (5gr).

Amalgamate per bene. 

Aggiungete metà della farina e impastate per almeno 10 minuti. Infine, inserite il sale e la farina restante.

Dovrete ottenere un impasto omogeneo ma non troppo sodo.

Vi consiglio di utilizzare una farina biologica o se ne avete la possibilità acquistatela direttamente in un Mulino della vostra zona. Otterrete in questo modo un prodotto sicuramente più genuino e ricco di nutrienti e vitamine.

A questo punto coprite il panetto ottenuto con un panno infarinato e lasciate lievitare per circa un ora.

Trascorso il tempo fate i classici giri di pieghe  (vedi immagini) e fate rilievietare il tutto per altre 3 ore.           

Ungetevi le mani con l'olio e trasferite l'impasto in una teglia rivestita con della carta forno. 

Stendetela per bene e lasciate lievitare ancora per un altra ora e mezza, due.

Nel frattempo che aspettate, fate rosolare in un pentolino della cipolla. Se vi piace potete decidere di metterla sopra la focaccia :), come ho fatto io.

Siamo arrivati finalmente al momento della cottura.

Forno statico preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti.

Buon weekend a tutti!

Pane al pomodoro secco a lievitazione naturale

Ecco una nuova ricettina tanto facile e carina, non ha bisogno di tanto tempo basta solo avere un piccolo momento :)

Preso dal sito www.lafocaccia.com 

Ingredienti:

320 gr di farina di tipo 1 o 0

310 gr di acqua fredda

80 gr di pomodoro secco tagliato a pezzi

120 gr di pasta madre

8 gr di sale

6 gr di zucchero

1 pizzico di pepe nero.

Procedimento:

In una bowl mescolare tutti gli ingredienti tranne il lievito e l'acqua. A parte in un altro recipiente sciogliere nell'acqua il lievito.

Unite i due composti e girate il tutto per qualche minuto fino ad ottenere un impasto appiccicaticcio.

Coprite con un coperchio o con della pellicola trasparente e lasciate lievitare dalle 12 alle 18 ore ( più tempo in inverno e meno in estate).

Passato il tempo, trasferite l'impasto in una spianatoia infarinata e con le mani unte effettuate le pieghe di rinforzo per dare più corposità all'impasto. 

Trasferitelo su un canovaccio infarinato con della farina di semola e di mais, copritelo e lasciate lievitare per altre 3-4 ore o comunque fino al raddoppio.

Una volta lievito, stando attenti a non sgonfiare l'impasto trasferitelo in una teglia infarinata e fatelo cuocere in forno caldo a 220°per 30 minuti coperto con un coperchio di acciaio.

Passati i 30 minuti, scopritelo e fate cuocere per altri 30 minuti. 

Una volta cotto, trasferitelo su una griglia e fatelo raffreddare per bene prima di tagliarlo.

Alla prossima!

Treccia al cioccolato a lievitazione naturale

Ciao a tutti!

Questa ricetta l'ho presa da cookaround, un forum meraviglioso dove si possono scambiare ricette e conoscere tantissime persone. 

Grazie a questo sito,l'amore per la cucina e soprattutto del mangiar sano è diventato sempre più forte!

Oggi non ne potrei mai più fare a meno!

Ingredienti

500gr di farina 0
220gr di latte
100gr di zucchero
1 barattolo di nutella
2 uova (una per spennellare)
100gr di burro a temperatura ambiente
7 gr di sale

Procedimento

Iniziate sciogliendo il lievito con il latte, poi aggiungere lo zucchero, la farina e iniziate ad impastare energeticamente a mano o con l'impastatrice.

Dopo circa 5 minuti aggiungete l'uovo e infine il sale. Continuate ad impastare finché non otterrete un impasto sodo e omogeneo.

Una volta pronto dovete decidere come unire il burro. Vi do due possibilità.

1. sfogliate l'impasto come si fa con la pasta sfoglia.

2. unite il burro a pezzi e continuate a lavorare l'impasto finché non sarà elastico e ben incordato (ci vorranno circa 20 minuti).

Avendo un po di tempo da perderci, ho optato per il primo!

Se volete capire come si sfoglia vi rimando al link del Pandoro: 

http://sweetpennyblogs.blogspot.it/search/label/Dolci%20Natalizi

Una volta che il nostro panetto sarà pronto, mettetelo in una ciotola unta d'olio, copritelo con della pellicola trasparete e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per 5 ore.

Passato il tempo, stendete l'impasto formando una striscia lunghissima e spessa 1 cm. Bucherellatela con una forchetta  e riempite la parte centrale con un barattolo di nutella.(non fate come ho fatto io che sono stata poco generosa :) Abbondate! )

A questo punto con un coltello fate dei tagli lungo i lati lunghi della striscia, in modo da creare tante striscette, e iniziate ad intrecciare partendo  dal basso.

Per intenderci, formate tante "X" portando le striscette di destra sopra quelle di sinistra.

Terminata questa operazione fate lievitare ancora, per almeno 4 ore (deve raddoppiare). 

Spennellate infine la treccia con l'uovo sbattutto, cospargete di cacao e infornate in forno preriscaldato (non ventilato) a 180° per 30-40 minuti.

Buon fine settimana a tutti! 

Pane alle carote viola

Halloween è vicino!!

Uaahahhaha!

Dolcetto o Scherzetto?

Direi dolcetto, oggi mi sento buona:)
Questo è un pane speciale che ho fatto divertendomi insieme a due mie amiche!
Vi consiglio di provare a farlo anche voi, magari insieme ai vostri bambini che saranno sicuramente contenti di aiutarvi! :)

Ingredienti:

350 gr di carote viola
367 gr di farina 0
84 gr di acqua tiepida
200 gr pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero
20gr olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale

Procedimento:

Iniziate pelando le carote, grattugiatele e frullatele con l'acqua tiepida aiutandovi con un minipimer.

Aggiungete a questo punto la pasta madre e cercate di amalgamare il tutto con una forchetta.

Unite lo zucchero,l'olio e continuate a mescolare.

Poi inserite a poco a poco la farina e per ultimo il sale.

Lavorate energeticamente l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non sodo.Ci vorranno circa 15 minuti.

A questo punto riponetelo in frigo per una mezzora e poi iniziate a rafforzare l'impasto facendo le classiche pieghe.

Ripetete l'operazione per almeno tre volte avendo cura di far riposare il nostro "blob" per almeno 10 minuti tra una serie di pieghe e l'altra.

Ponetelo su una teglia e fatelo lievitare in un luogo caldo dalle 5 alle 8 ore. (come sempre il tempo di lievitazione dipende dalla forza della vostra pasta madre e dalla temperatura ambiente).

Una volta che sarà triplicato cuocetelo in forno statico a 190° per 40 minuti, creando del vapore, durante la cottura, con un pentolino d'acqua calda che posizionerete nel fondo. 

Una volta cotto, fatelo raffreddare  sopra una griglia e mangiatene in grandi quantità!

Buon Halloween!

Ciabatta

Cari lettori,
sono contenta di poter riscrivere in questo blog, dopo dieci lunghi giorni senza il mio account!
Maledetto hacker! Se ti becco, non ti dico cosa ti farei!

Scusate lo sfogo, ma per colpa di non so chi, Google mi aveva cancellato l'account e di conseguenza anche questo blog! :( Non so come avrei fatto se non me lo avessero ridato!

Quindi state attenti, cambiate ripetutamente la password dei vostri indirizzi email!

Ora, basta con la rabbia però, passiamo alla ricetta della Ciabatta con il lievito madre! (ringrazio sempre Antonella Scialdone, anche questa è sua :) )

                                                                                                       Ingredienti:

         Per il Poolish:

74g di frumento "O"

107 g di acqua

100g di pasta madre rinfrescata

   L'impasto:

327g di farina di frumento "O" ( io l'ho variata con 200g di farina "O" e 127g di farina di segale)

193g di acqua

9g di sale

Procedimento: 

La sera prima bisogna preparare il poolish, mettendo in una terrina la pasta madre e sciogliendola con una forchetta nell'acqua finchè sarà tutto liquido.

Aggiungere la farina e mescolare fino a raggiungere un composto omogeneo che risulterà molto molle.

Coprire con una pellicola trasparente e lasciare lievitare per tutta la notte (10-12 ore ) a temperatura ambiente.

L'indomani, unire al poolish gli ingredienti del secondo impasto aggiungendo prima l'acqua, poi la farina e infine il sale.

A questo punto si passa alla fase dell'impastamento che andrà fatto in ciotola, data la consistenza molliccia dell'impasto. Per facilitare questa operazione è necessario usare una ciotola con il manico per evitare che scivoli.

Quindi, procedere sbattendo l'impasto con un movimento dal basso verso l'alto, continuare per una decina di minuti finchè risulti liscio e omogeneo. Trasferire l'impasto in una teglia da forno unta d'olio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare riposare per  1 ora nel forno spento con luce accesa.

Vista la consistenza molle dell'impasto, le pieghe di rinforzo in questa lavorazione sono particolarmente importanti per dare forza al reticolo glutinico che si estende rendendo l'impasto sempre più resistente.

In questa fase è consigliato avere le mani unte d'olio o bagnate d'acqua per evitare che l'impasto si attacchi alle mani e che diventi ingestibile.

Procedere quindi con una prima serie di pieghe, che naturalmente andranno fatte nello stesso contenitore in cui è stato messo a lievitare l'impasto.

Coprire con una pellicola trasparente e lasciare riposare per mezz'ora. Ripetere la serie di pieghe per altre tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.

Trascorsi i 30 minuti dall'ultima serie di pieghe, prendere il contenitore e capovolgere l'impasto sulla spianatoia molto infarinata, allargare un pò con le mani sempre unte in modo da avere un rettangolo più o meno regolare e con la spatola spezzare l'impasto a metà.

Adagiare la ciabatta su un canovaccio infarinato e capovolgerla sulla teglia sollevando le estremità del canovaccio. 

Cuocere con il vapore ( basta mettere un pentolino pieno d'acqua nel forno), in forno statico e preriscaldato a 250°C per i primi 20 minuti, poi abbassare il forno a 150°C e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Ed ecco il risultato!!

Pane al farro e semi di lino

Quella di oggi è una ricetta di un pane speciale, che ha una lunga lievitazione e un sapore unico!

La ricetta è presa dal libro di Antonella Scialdone sulla pasta madre, che consiglio di acquistare a chiunque voglia cimentarsi nella realizzazione di un buon pane fatto in casa!

Ho apportato giusto due varianti alla ricetta originale, una è sul quantitativo di lievito che ho diminuito (aumentando quindi i tempi di lievitazione) e l'altra sulla farina di farro invece di quella integrale.

Ingredienti per  900gr di pane 

175gr di farina di farro (la ricetta prevede quella integrale)

200gr di farina "0"

300gr di acqua

100gr di pasta madre rinfrescata (la ricetta ne prevede 150)

100gr di semi di lino

5 gr di malto d'orzo o miele

9gr di sale

Procedimento 

Mettere a bagno i semi di lino con 73gr di acqua ( presi dal totale della ricetta) per mezz'ora. Nel frattempo mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finchè sia tutto liquido.

Aggiungere il malto, le farine e mescolare. Coprire e lasciare riposare per mezz'ora.

Aggiungere all'impasto il sale, i semi di lino con tutto il liquido e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10-15 minuti finchè risulti liscio ed omogeneo.

Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per. 3 ore lontano da correnti d'aria, dopodichè sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe ( usate quella a 3  come si vede qua sotto).

Lasciare riposare per un ora, quindi prendere l'impasto e formare un filoncino, mettere in un recipiente rivestito con un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 3 ore o fino quando non sarà raddoppiato ( ci possono volere anche 8 ore).
Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere il filone nella teglia rivestita di carta da forno e infornare.
Cuocere con il vapore ( pentolino con dell'acqua alla base del forno) in forno statico e preriscaldato a 200°C per 45-50 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.