martedì 10 gennaio 2012

I Brezel o Pretzel

Una sera ad un pub tedesco, tra una bevuta e l'altra, mi è venuta un po di fame...era la classica fame del " vorrei qualcosa di buono".. a quel punto si avvicina al momento giusto una simpatica cameriera e mi propone uno stuzzichino molto invitate: i "Pretzel". 
Sono dei panini tedeschi, leggermente salitini e direi perfetti per accompagnare una buona birra o un aperitivo!
Ho deciso di rifarli e il risultato, a parte la forma che non avevo tempo di riproddure, non è male!
Prima di scrivervi la ricetta, presa da cookaround, vi racconto la loro storia che a mio parere è molto carina..


"Il brezel è un tipo di pane molto popolare in Germania e tra le altre popolazioni di lingua tedesca, compreso l'Alto Adige. A seconda delle regioni, viene detto anche laugenbrezel, pretzel, pretzl, breze o brezn. A Monaco di Baviera accompagna tradizionalmente il weisswurst insieme alla senape.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto laugenbäck. In Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo nella soda caustica (tra gli additivi alimentari è identificata dalla sigla E 524). È proprio la soda caustica a dare il sapore e il colore caratteristici al brezel. Ha la forma di un anello con le due estremità annodate.
Gli ingredienti del brezel sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra e acqua, oltre alla già citata soda caustica. In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali. Sulla glassatura di uovo sbattuto viene spolverato del sale grosso oppure dei semi di sesamo.
I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.
Si racconta che sia il cibo da merenda più antico del mondo. Si dice che nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610 i monaci facessero con i resti dell'impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la santa trinità.
I monaci davano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito, grazie ai misteri che riguardano le trasmigrazioni dei cibi, i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come Brezel o Pretzel. Prima consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale, in Germania nel 1450. La leggenda racconta che i brezel arrivarono nel nuovo mondo sul Mayflower; è certo comunque che i brezel arrivarono in America nel 1710, grazie ai tedeschi.
"

INGREDIENTI: 
600 g farina ( 300 manitoba 0 e 300 tipo 00)
250 g acqua
150 g lievito naturale
rinfrescato qualche ora prima e arrivato al suo raddoppio o 30gr di lievito di birra
40 g burro a temperatura ambiente
10 g sale (2 cucchiaini circa)
7 g malto o miele d'acacia
sale grosse e/o semini e/o aglio per la copertura

PER LA BOLLITURA:

100 g bicarbonato (circa 3 cucchiai colmi)
3 lt acqua

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa fate una fontana con le due farine, create un incavo al centro e versate a poco a poco l'acqua (dove avrete fatto sciogliere il lievito). Iniziate a lavorare il tutto e aggiungete poi il malto o il miele. 
Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un panetto sodo. 
A questo punto unite il burro, lavorate e fate riposare fino al raddoppio (almeno 5 ore)
Una volta lievitato, dividete il panetto in tanti pezzetti di circa 50 gr l'uno e date vita alla loro bella e tipica forma.
Su come realizzarli vi rimando a questo link : http://www.brezel-baecker.de/videoclip.
A questo punto fateli rilievitare per circa trenta minuti in forno e poi per un ora in frigo (questo passaggio servirà per fare in modo che il pretzel abbia una bella crosticina :) ).
Ora passiamoalla cottura, che avverrà in prima in acqua e bicarbonato e poi i  forno.
In una pentola portate ad ebollizione 3 litri d'acqua, abbassate il bollore e versare molto lentamente il bicarbonato (onde evitare allagamenti sui fornelli della vosta cucina)
Versate due o tre pezzi per volta, contare 20 secondi (nel frattempo i brezel saranno venute a galla), e scolare.
Posizionate delicatamente i prezel bolliti  su un canovaccio inumidito per far scolare bene acqua e bicarbonato e infine,  trasferite il tutto nella teglia, su cartaforno.
Praticate un´incisione nella parte piú spessa del pretzeò (superficiale) e spolverate di sale grosso, sesamo e sale( non esagerate col sale, altrimenti si copre troppo il sapore della pretzel!).
Accendete il forno e riscaldatelo a 240°C.
Infornate i panini e  abbassate a 220°..ci vorranno 15-20 minuti di cotturaì e devono risultare ben dorati e scuri in superficie.

Guten Appetit!






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